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玉米锅巴加工技术

  • 发布日期:2012-06-01      浏览次数:423
    •   本品以玉米、大豆为主要原料制成,有较高的营养价值。原料来源广泛,成本低,制作工艺简单。
        
        1.配方举例
        
        熟玉米cha100千克,大豆面15千克,芝麻粉3千克,甜叶菊糖1千克,芝麻粉、奶粉、香甜泡打粉分别为3千克、5千克、1千克,棕榈油30千克。
        
        2.工艺流程
        
        玉米原料→破碎→浸泡→水洗→蒸煮→配料→压片→切片→油炸→烘烤→冷却→包装→成品
        
        3.操作要点
        
        (1)玉米原料
        
        去除有霉变、虫蛀的玉米粒和杂质,得到纯净的玉米粒。
        
        (2)破碎
        
        先进行润水处理,然后用卧式脱胚机将玉米破碎,每个玉米粒破碎成3~4瓣。除去玉米皮和玉米胚,得到玉米cha。
        
        (3)浸泡
        
        将玉米cha放入石灰水中,石灰的用量为每千克玉米cha25克,玉米cha与石灰水的比例为2:1,浸泡温度为25℃,时间为10小时。
        
        (4)水洗、蒸煮
        
        将浸泡好的玉米cha用干净水清洗4次,然后放入锅内蒸熟、蒸软。
        
        (5)配料
        
        将大豆面、芝麻粉、奶粉、香甜泡打粉与蒸熟的玉米cha混合均匀。然后静置20分钟.
        
        (6)压片
        
        将混合好的物料加入压片机中压片,片的厚度为1毫米左右。压片要分3~4次进行,先压成厚片,然后逐次变薄,zui后—次压成所需厚度。
        
        (7)切片
        
        将玉米片进行切片,片的大小为2厘米见方。
        
        (8)油炸
        
        将棕榈油加热到180℃,然后放入玉米片炸3分钟左右,待玉米片呈金黄色时捞出。
        
        (9)烘烤
        
        将炸好的玉米锅巴放入烘箱中烘烤,烘烤温度为220,时间为3分钟。
        
        (10)调味
        
        根据需要加入盐、味精、孜然粉、辣椒粉等调料。加调料一定要在烘烤后的锅巴刚出烘箱后趁热进行,以利于调料粘附在锅巴上。
        
        (11)冷却、包装
        
        锅巴冷却至室温后进行包装。包装使用塑料袋,每100克1袋。
        
        4.质量标准
        
        (1)感官指标
        
        色泽:呈浅褐色,无焦生现象;滋味与香味:具有玉米的特殊香味和调味品的正常滋味和香味,无霉味、哈喇味及其他异味;状态、杂质:呈片状,包装袋内允许有少量的调味品碎屑,无其他杂质。
        
        (2)理化指标
        
        水分≤5%,铅(以Pb计)≤0.2毫克/千克,砷(以As计)≤0.2毫克/千克。
        
        (3)卫生指标
        
        细菌总数≤l000个/克,大肠杆菌群≤30个/100克,致病菌不得检出
     
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