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膨化米果生产线加工工艺

  • 发布日期:2012-04-09      浏览次数:2985
    •   膨化夹心米酥是利用先进的挤压膨化技术在单螺杆或双螺杆设备上,以大米、玉米为主料,纯奶油做介质,将蛋黄粉、奶粉、白糖粉、芝麻酱、巧克力粉等原料进行稀释,配成夹心料,在膨化物挤出的同时将夹心料注入膨化谷物食品内,经过加工制成的一类夹心小食品。该类食品营养丰富、容易消化吸收、口感酥脆、风味独特,深受消费者特别是儿童的欢迎。
        
        1.配方(%)
        
        大米55、玉米10、白糖粉25、蛋黄粉2.5、奶粉2.5、芝麻酱2.5、巧克力粉2.5、奶油适量。
        
        2.主要设备
        
        去石机、粉碎机、拌粉机、化糖锅、输送机、双螺杆膨化机、夹馅机、整形机、提升机、烘干机、旋转滚筒、喷油机、调料机、枕式包装机。
        
        3.制作工艺要点
        
        (1)精选除杂
        
        用去石机分别将大米、玉米的沙石等异物除去。
        
        (2)粉碎过筛
        
        将除杂后的大米、玉米(玉米去皮)分别粉碎过20目网筛。
        
        (3)混合
        
        将大米粉和玉米粉按比例混合均匀,并使混合后的原料水分保持在12%~14%。
        
        (4)制馅料
        
        奶油具有良好的稳定性及润滑性,并且能使产品具有较好的风味,因此,用奶油做夹心料载体较为理想。将纯奶油加温融化,然后冷至40℃左右,按比例加入各种经粉碎过60目筛的馅料,搅拌均匀。为保证产品质量,奶油添加应适量,保证物料稀释均匀,并且有良好的流动性。奶油应选用纯奶油,不能掺有水分。
        
        (5)谷物膨化与夹馅
        
        这是产品生产的关键工序,物料膨化的好坏直接影响zui后的质感和口感,物料在挤压中经过高温(130~170℃),高压(0.5~1兆帕)成为流动性的凝胶状态,通过特殊设计的夹心模均匀稳定地挤出完成膨化,同时馅料通过夹心机挤压,经过夹心模均匀地注入膨化酥中,随膨化物料一同挤压出来,挤出时,物料水分降至9%~10%。
        
        (6)整形
        
        夹馅后的膨化物料从模孔中挤出后,需经牵引至整形机,经两道成型辊压形后,由切刀切断成一定长度、粗细厚度均匀的膨化食品,此时物料冷却,水分降至6%~8%。
        
        (7)烘烤
        
        烘烤的目的是为了提高产品的口感及保质期。通过烘烤可使部分馅料由生变熟,产生令人愉快的香味。烘烤后物料水分降至2%~3%。
        
        (8)喷油、调料
        
        该工序是在滚筒中进行的,喷油是为了防止产品吸收水分,赋予产品一定的稳定性,延长保质期。喷洒调味料是为了改善口感和风味。随着滚筒的转动,物料从一头进入,从另一头出来。喷油是在物料进入滚筒时进行,通过翻滚搅拌,油料均匀涂在物料表面。物料通过滚筒中部时,加调味料,只滚动不搅拌,从滚筒中出来即为产品。产品应该色泽一致,表面呈一种悦人的白色。喷的油可用色拉油代替。调料可根据需要添加,如咖喱、麻辣、奶油等。
        
        (9)包装
        
        产品通过枕式包装机用聚乙烯塑料膜封口,要求密封、美观整齐。
        
        4.质量要求
        
        (1)感官指标
        
        色泽:外观为白色,夹心为咖啡色。
        
        气味:具有大米、玉米、奶油心馅的复合香味,无霉味或其他异味。
        
        组织状态:香酥可口、化渣、不粘牙、无牙碜,内部组织均匀,外表平整,直径3~4厘米。
        
        (2)理化指标
        
        蛋白质(%)≥7
        
        脂肪(%)≥8
        
        水分含量(%)≤6
        
        (3)卫生指标
        
        细菌总数(个/克)≤5000
        
        大肠菌群(个/100克)≤40
        
        致病菌不得检出
        
        铅(以Pb计,毫克/千克)≤1.0
        
        砷(以As计,毫克/千克)≤0.5
        
        铜(以Cu计,毫克/千克)≤10
        
        (4)保质期
        
        在常温下保质期9个月以上。
     
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