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今天,我们来看看什么是油炸食品的加工技术

  • 发布日期:2020-09-22      浏览次数:27
    •   1、什么油适合高温油炸
        油的烟点和融点决定了烹饪方法,不饱和脂肪酸决定油的健康度,油中所溶解的芳香类有机物决定了油的风味。同一材原料,采用不同的加工工艺,所含成分不同,适用性也不一样。油炸食品主要是利用以油为传热介质进行烹饪,低温油炸(五六成油温)大约温度是130℃至170℃左右,高温油炸(七八成油温)大约是在170℃至230℃,因此一般用于油炸的油的烟点要高于230℃。理论上讲,烟点越高,越适合油炸,这样在炸的过程中,不会生成太多的有害物。油炸食品生产线
        在众多油脂中到底什么油适宜作煎炸用油呢?我们首先应该考虑的是煎炸食物时油的加热温度一般比较高,以及在高温状态下,油脂的稳定性和氧化速度。
        1)从氧化速度方面考虑
        由于油脂的所含的脂肪酸不同,氧化速度差别比较大,饱和脂肪稳定性zui高,最不容易氧化。用于煎炸食物油脂的饱和程度越高越不容易氧化,产生的脂质过氧化物越少。所以,用于煎炸食物的脂肪zui好是饱和脂肪酸。棕榈油>动物油>橄榄油、野茶油>花生油>玉米油>大豆油>菜籽油>苏籽油、胡麻油等。
        2)从脂肪的稳定性方面考虑
        在天然油脂中相对稳定性较高的油脂有牛油、可可脂奶油等,其稳定值为2.3-2.4,其次为猪油和棕榈油,稳定值为1.5-2.0,在植物油中花生油的稳定性是较好的,稳定值为1.2,其他油脂均为1.0或1.0以下,如大豆油、葵花油等。稳定值低的油脂均不适宜作为油炸用油。
        3)上面提到的大豆油、菜籽油不适宜用于油炸用油,原因就在于它们含有一定量的亚麻酸。富含亚油酸的植物油也不适宜作煎炸用油,如红花油、葵花油富含亚油酸,在高温下同样会加速氧化反应,产生对身体健康有害的过氧化物和反式脂肪酸。
        2、什么样的食品适合油炸处理
        一般来说,普通烹调时食材中的蛋白质可以粗略估计为损失6%、脂肪损失12%、碳水化合物损失9%…… 不同营养素的影响各不相同,而在油炸时,蛋白质、矿物质流失的量是很少的。
        因此肉类制品在油炸时营养价值流失并不多,相比之下油炸时主要是一些不饱和脂肪酸和抗氧化维生素容易被氧化,因此从这个角度来说,坚果、水果都是不建议采用油炸的,相比之下蒸、煮可以软化植物细胞壁,更容易被人体消化吸收。
        另外,随着食品新技术的发展,原来不适合油炸的食品也可能出现油炸的可能,比如冰激凌。
        3、怎样对食品进行油炸处理?
        油炸的关键在油温和炸制时间的掌握。
        油温高低和炸制时间长短应根据制品品种、原材料情况、块形大小及厚薄、受热面剂大小等因素而适当把握。
        油温高,易使制品不熟或炸不透;
        油温过低,使制品色泽浅淡、易碎、口味不良,既达不到质量要求,又耗油、耗时。
        1)油温的控制
        油温的控制以采用温度计为佳,也可凭借长期熟练操作的经验来掌握。当温度过高或过低时,都应采取积极措施,使油温降低或升高,以达到炸制品要求的温度。
        一般温度过高时,可采取控制火源、添加冷油和增加生坯数量来降低油温;
        温度过低时,可加大火力,减少生坯数量,使温度上升。
        2)油炸适当温度
        所谓的油炸适当温度是指食物内部达到可食状态而表面刚好达到一定色泽要求的油温。
        从面点炸制的情况看,炸油油温分为两类:
        ①温油:一般指80~150℃的油温,即行业上的三至五成油温。温油适于炸制层酥制品,且多用猪油炸制,能够较好的保证制品原有的色泽、形态,如猪油炸制的百合酥、玉兰酥等洁白如玉,形态色泽逼真。
        ②热油:一般指180℃以上的油温,即七成油温。热油制品多用植物油作炸油,制品色泽金黄,口感或酥脆化渣,或外酥内嫩,馅心香甜、鲜美。
        无论温油还是热油炸制,具体的油温都应按品种需要而定。油温偏高、偏低都会影响成品质量。油炸食品生产线
        3)油炸必须保持清洁
        油炸过程中,制品要散落一些碎渣,析出部分糖、蛋白质等,这些物质在高温下发生炭化,既会使油色变深,影响制品色泽,又易喜服在制品表面,影响美观。
        尤其对花型细致的品种,如凤尾酥玻丝油糕、菊花酥等,若表面吸附杂质,就会影响其花样形成,并使花样破碎。
        多次使用过的油脂在高温、空气及落下的杂质的作用下,口味变劣,发烟点下降,颜色由金黄色变成不透明的黑褐色,易起泡,营养价值变低,并有毒性物质产生,再用这样的油炸制食品,不仅色泽口味差,还会影响健康。
        因此,炸油要经常清楚杂质,多次使用后要更换新油。
        4)油炸技术可分为常压油炸、低压油炸、高压油炸
        常压油炸的油釜内的压力与环境大气压相同,通常为敞口,是zui常见的油炸方式,适用面较广,但食品在常压油炸过程中营养素及天然色素损失较大,因此,常压油炸比较适用于粮食类食品的油炸。如油炸糕点、油炸面包、油炸方便面的脱水等。
        低压油炸又称真空油炸,食品在食用油中进行油炸脱水干燥,使原料中的水分充分蒸发掉的过程。油炸釜内的油炸温度一般在100℃以下,真空度为92~98.7 kPa。该方法可使产品保持良好的色泽、形状和松脆性,其由于低氧环境,产品以及油脂劣变程度会相应降低,营养成分损失较少。油炸食品生产线
        高压油炸即油炸釜内的压力高于常压的油炸方法。高压油炸可解决因需要长时间油炸而影响食品品质的问题,此方法温度高,水分和油的挥发损失少,产品外酥内嫩,zui适合肉制品的油炸,如炸鸡腿、炸牛排等。
     
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